二氧化硫是葡萄酒釀制歷史中一項重大的技術革新。
S + O2 → SO2
在休?約翰遜（Hugh Johnson）的《酒的故事》（STORY OF WINE）中介紹：
17世紀，荷蘭人就知道葡萄酒裝瓶前在木桶里點燃含硫的火柴，于是二氧化硫隨之產生，隨后法國人很快也學到了這一技術。
大約在19世紀，歐洲的釀酒師們已經普遍在釀制葡萄酒的過程中加入二氧化硫。
防腐、抗氧化
二氧化硫在釀酒過程中作為一種防腐劑（Preservative）已經有很長的歷史。如果沒有二氧化硫，壓榨出的葡萄汁非常容易敗壞和氧化。
當葡萄除梗破碎進入發酵罐后，釀酒師們加入商業酵母，但是葡萄皮上也含有野生酵母、細菌和霉菌等雜菌。這些雜菌會影響發酵進程，對葡萄酒的品質產生不良影響，同時也會抑制商業酵母的繁殖，所以必須抑制這些雜菌的活性。
在葡萄入罐的同時加入二氧化硫，二氧化硫與水作用生成亞硫酸，亞硫酸能奪取菌體細胞中的氧，菌體細胞因脫氧至死，這個作用也可以叫做二氧化硫的選擇作用。
SO2 + H2O ? HSO3? + H+
雖然商業酵母在這三類微生物中具有最強的抗二氧化硫能力，但是大量的二氧化硫會影響其發酵活性，所以需要慎重考慮二氧化硫的加入劑量。
葡萄品質對二氧化硫的加入量亦有影響，葡萄品質較好，可以減少二氧化硫的加入量，反之亦然。
二氧化硫還具有抗氧化作用。
被氧化的葡萄酒主要有兩方面的特征：
一、在釀制過程中葡萄汁或葡萄酒產生褐變，苦味明顯。
二、裝瓶后的葡萄酒發生褐變，顏色由深紅（或者桃紅、透明金黃、淺黃等正常顏色）變為磚紅、褐紅色，產生腐敗味、刺鼻味、甚至出現餿水味和苦味，酒體由清澈變為渾濁。
如果葡萄酒中含有一定量的二氧化硫，這些二氧化硫與水形成亞硫酸相對于其他物質最先與基質中的氧發生反應，被氧化成硫酸（微量）和硫酸鹽，可以在一定程度上保護葡萄酒，防止其氧化。
除此之外，二氧化硫還有增酸和幫助溶解葡萄皮中的色素和酚類物質。
在釀制白葡萄酒時，當壓榨出的葡萄汁澄清時，二氧化硫還有助于果汁中懸浮物的沉淀。
二氧化硫法規
綜上所述，二氧化硫在葡萄酒的釀制過程及儲藏過程中起到非常重要的作用，但不容忽視的一點是有部分人群對二氧化硫產生不良反應。
美國的 FDA 調查表明只有4％的人對硫過敏。這些人對硫非常敏感，非常低劑量的硫就能使其產生胃灼燒、蕁麻疹、痙攣和面頰潮紅等。對于這類人群，低二氧化硫的葡萄酒是一個相對安全的選擇。
但二氧化硫是發酵的副產物之一，即使在釀制過程中不加入二氧化硫，發酵過程中來自葡萄園附著在葡萄皮上的野生酵母菌在發酵的時候能夠產生 6～10ppm的硫。
因此，絕對不含有硫的葡萄酒幾乎不存在。
如果在葡萄酒中的二氧化硫含量過高會使葡萄酒產生如腐蛋般的難聞氣味。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量被各個國家嚴格控制。每個國家對釀酒過程中能加入的二氧化硫******量都有專門的法律規定。
在2005年11月起實施的歐盟規定中，紅葡萄酒中總二氧化硫的最高含量為160ppm，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210ppm；另外允許成員國在比較差的年份多加入不超過40ppm 的二氧化硫。
美國規定，在1987年6月以后灌裝的葡萄酒當其中含有的硫化物超過10ppm 時，必須在標簽上標明。
我國《發酵酒衛生標準》里規定，在葡萄酒里總硫含量不超過250ppm。
一般，相對于干型葡萄酒而言，甜葡萄酒（sweet wine）中含有更多的硫，白葡萄酒中硫的含量也高于紅葡萄酒。
按照一天喝的葡萄酒為0.3升，剔除掉與氧氣反應的二氧化硫30％，進入人體的二氧化硫最高只有33.6mg（即160mg/l*0.3*70%=33.6mg），而優質葡萄酒二氧化硫含量遠遠低于160mg/l。
因此，絕大多數消費者大可放心飲用。
